Unser Fleisch kommt hauptsächlich aus der Hausrinderrasse PIEMONTESE, die typisch für die italienische Region in der Nähe von der Stadt Turin ist. Das Fleisch stammt nicht von Jungbullen, wie es üblicherweise der Fall ist. Wir haben nämlich festgestellt, dass das Fleisch aus jungen Färsen viel zarter ist. Dieses Fleisch hat einen intensiven vollen Geschmack und behält seine Saftigkeit. Dank seiner einzigartigen Eigenschaft der Marmorierung im Muskelfleisch ist das Fleisch saftig und es hat seinen typischen Geschmack. 

Wir arbeiten mit einer slowakischen und tschechischen Farm zusammen, die sich auf die schottischen Zuchtrassen GALLOWAY und ABERDEEN ANGUS spezialisieren. Die Zuchtrasse Galloway gehört zu den ältesten Rindern. Das Fleisch zeichnet sich durch zarte Muskelfasern und ausgewogene Marmorierung aus. Aberdeen Angus ist dieam meisten verbreitete Zuchtrasse, diespeziell für Fleisch und Steaks gezüchtet wird. Das Fleisch ist zart undmager, ohne größere Fettmarmorierung.

Das Fleisch erhält seine Zartheit und Feinheit dankRuhen, es wird nicht sofort nach der Schlachtungverarbeitet.  Es reift 14–21 Tage bei unserenZüchtern, es handelt sich um sog. Trockenreifung durch Abhängen. Die ganzen Viertel mit Knochen hängen in großen Kühlräumen auf den Haken, ohne verpackt zu sein. Die Züchter suchen nur solche Stücke aus, die genügend Fett um das Fleisch haben (sog. Fettdeckung). Das Fett isoliert das Fleisch an der Oberfläche und macht es fast steril. Je länger das Fleisch reift, umso besser, leckerer, zarter und geschmacksintensiver ist es. Anschließend wird das Fleisch verarbeitet, portioniert und vakuumiert. Und in den nächsten 7–14 Tagen fängt das sog. Nassreifen im Vakuum an.

Rindfleischleischsorten:

1. Filet (Filetto) -Es ist das feinste und zarteste Fleisch. Es befindet sich unter der Wirbelsäule. Dieser Muskel wird nur kaum beansprucht, deshalb ist das Fleisch besonders zart. Es hat eine feine Marmorierung, weshalb das Fleisch mager und so fein ist, dass man es sogar mit der Gabel schneiden kann. Oft wird es für die Zubereitung von Steaks wie auch für Beefsteak Tatar verwendet. Beim Filet unterscheiden wir 3 Teile: den oberen Teil (geeignet für Carpaccio), den mittleren Teil (Zubereitung von  filetto, Chateaubriand) und die Filetspitze(geeignet für Tatar). Empfohlene Zubereitung: medium, medium-well.

 

2. Das flache roasstbeef (Striploin steak/ Sottofiletto) –Es befindet sich am oberen Teil des Rückens, gleich neben dem Filet. Für diesen Teil ist ein Fettrandcharakteristisch. Gerade diese Fettschicht auf einer Seite des Steaks
   verleiht dem Fleisch einen ausgezeichneten Geschmack. Wir unterscheiden zwischen den vorderen Teil „Striploin Steak“ und den hinteren Teil „Sirloin Steak“ (bei uns können Sie es als Steak picanha finden). Dank der Zartheit und Saftigkeit des Fleisches kann man das Roastbeef auch well-done (durchgebraten) servieren. Top Sirloin Steak oder sog. Picanha ist sehr beliebt in Brasilien.

 

3. Das hohe roastbeef (RibEye steak/ Costata) – Es befindet sich am vorderen Teil des Rückens und geht insflache Roastbeefüber. Es ist ein sehr zartes, mit Fett durchzogenes Fleisch. Nach dem Filet ist es das weichste Teil des Rindes. Aus dem mittleren Teil des Roastbeefs werden sog. Rib Eye Steaks zugeschnitten. Das Steak hat eine ovale Form mit deutlicher Marmorierung einschließlich des sog. „Fettaugen“, was ein tief gespeichertes Fett ist. Das Fett verleiht dem Fleisch einen intensiven Geschmack und Saftigkeit. In manchen Ländern (zum Beispiel in Großbritannien, den USA oder in Frankreich) wird dieses Fleisch höher als Filet geschätzt.  Dank der Zartheit und Saftigkeit des Fleisches kann man das Roastbeef well-done servieren.

4. Blume (Rump steak/ Noce) -Gehört zum erstklassigen Rindfleisch. Grundsätzlich ist der Hüftzapfen ein spezifischer Schnitt an der Keule, der sog. „erste Schnitt“. Es handelt sich um ein mageres Fleisch, saftig, aber etwas zäher als Roastbeef. Und es ist geschmacksintensiver als Filet. Wir empfehlen esblutig (rare) bis medium zu servieren. Es wird auch für die Suppe Tafelspitz mit Meerrettich und Senfverwendet. Ein sehr ähnliches Steak, wenn auch etwas weicher und mit einem feinen Fettrand, ist TOP ROUND (Oberschale).

 

5. Nuss (Tip Roast steak/ Girello) –Gehört zum zartesten Fleisch von der Rinderkeule. Das Fleisch ist sehr hochgeschätzt für seine Zartheit, die ähnlich wie beim Filet ist. Es hat allerdings einen kräftigeren und saftigeren Geschmack. Geeignete Zubereitung ist medium, aber dieses Steak kann man auch medium-well zubereiten.

 

6. Schulterfilet,sog. falsches Filet (Mock tender roast) - Dieser Teil des Rindes aus der Schulterist außergewöhnlich zart. Der Bezeichnung verdankt es seiner großen Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Dieser Muskel hat keine aktive Funktion, das Fleisch ist daher außerordentlich zart. Geeignete Zubereitung ist rare oder medium, wir empfehlen es nicht medium-well zuzubereiten.

 

7. Bauchlappen (Flank steak/ Fiocco)-Dieser Teil besteht aus mehreren Muskeln, aus denen man ein sehr hochwertiges Fleisch für die Steak-Zubereitung bekommen kann. Es befindet sich im unteren Bereich des Bauchlappens. Es hat sehr dicke Längsfasern, deshalb ist es gut, das Fleisch, nachdem es gegrillt und ruhen gelassen ist, in dünne Scheiben gegen die Fasern aufzuschneiden. Geeignete Zubereitung ist rare bis medium. Es wird nicht empfohlen, es ganz durchgebraten zu servieren.

 

8. Rinderhals (Chuck roll steak/ Arrosto Tenerone) –Es handelt es sich um einen Teil, der sich über die Schulter befindet. Es ist der vordere Teil des Rinderrückens hinter dem Hals und es liegt gleich am hohenRoastbeef. Daher ähnelt es sich durch seine Struktur und sein Äußeres dem hohen Roastbeef, nur ist es noch saftiger. Zugleich enthält es auch feine Sehnen, die zusammen mit dem Fleischteil einen Kreis („roll“) bilden. Dieser Fleischteil eignet sich zum Braten, Schmoren oder auch für die Zubereitung von Steaks, die durchgebraten sind. Das Fleisch ist saftig und kann auch durchgebraten serviert werden.

 

9. Hanger steak  -Es ist ein sehr interessantes Steak, das an den Braten erinnert. Es ist dank dessen, weil es sich um einen internen Muskelhandelt–Ansatz desZwerchfells, dasgleich neben dem Braten ist. Es hat lange Muskelfasern ähnlich wieein Flank Steak. Bei uns wird es auch alsEichhörnchen bezeichnet. Man bekommt es nur selten, weil es Fleischer meistens für sich selbst beiseitelegen, aus diesem Grund wird es auch als butcher'ssteakgennant.Es ist sehr beliebt in Frankreich, wo es für eine Delikatesse gehalten wird.